在广东，干炒牛河是粤菜大厨的出师菜，师傅手艺过不过关，炒一份干炒牛河就知分晓。
一碟合格的牛河，有这么几个关键词：
河粉必须爽滑而干身，上色均匀，看着润，吃着却不油腻。
若是吃完之后，碟子底下还汪着一层油，那么，不及格！
里头的芽菜要脆，韭黄要香，牛肉要嫩而入味，但也不能失了嚼头。
不过，这些都还是最基本的。对于干炒牛河来说，最重要也是最难一点，还是镬气！
这个味道该怎么形容呢？
有点玄妙，它无形无色，却能钻进食材的每一丝缝隙里。
这股气不止作用于嗅觉，它征程的终点，是味蕾。
你夹一筷子牛河，入口有一股焦香，但没有焦糊的苦涩。
有点甜，是酱油高温加热产生的风味物质。
这一股镬气，要靠猛火热油，勾火颠锅，方能成就。
所以这也是为什么，广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。
为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。
根据大厨们的建议，和我自己的反复尝试，总结出一些小技巧，不敢说100%还原大厨的出品，但也能达到及格线了。
所以今天，就来把我的学习心得分享给你们。
老话说，工欲善其事，必先利其器。
炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。
想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。
不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。
炒出镬气的第二个秘诀，是手速。
你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。
因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。
不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。
它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。
工具材料齐备，咱们这就开火吧！
技术要点都在步骤里写清楚了，大家记得仔细看。
- 干炒牛河 -
[ 食材 ]
河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g
牛肉调料： 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺
生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺
广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺
蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺
炒粉调料：生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.牛里脊逆着纹路切成片
2.分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收
用手抓腌更有助于牛肉入味
再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味
加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收
加蛋清可使牛肉更嫩滑
再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟
淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里
3.豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分
4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用
5.取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油
普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热
锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油
牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老
沥出的油，可留着之后炒菜用
6.准备好筷子和锅铲
新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功
7.另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油
锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用
先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感
8.再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右
锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉
锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香
锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅
9.一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀
下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅
再下豆芽，用筷子炒匀
最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅
牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅
10.撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦
河粉根根分明，一夹一扯，筷子便能感到韧性和弹力，入口有一股焦香，这，就是传说中的镬气了。
牛肉焦香滑嫩，双重滋味，肉香、油脂香和河粉的米香，三香合一，奏响美味最强音！
耗时15分钟，一道镬气满满的干炒牛河便完成了，客官您尝尝，可还满意？
以前吃牛河，什么都不懂，只知道这家的好吃，那家的不好吃。
有时候还和朋友特意开车2小时，去打卡各种人气大排档。
后来吃得多了、看得多了、做得多了，一度还颇有自得，以为自己很懂。
这两年和美食领域真正的大师们有了一些交流，才知道自己要补的功课，还有很多。
哈哈，意识到自己的无知，也是一种成长呀。